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Solomillo De Ternera
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NUESTRAS RECETAS

Solomillo De Ternera Braseado Con Cebolla Caramelizada

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Para el solomillo de ternera:

Limpiar el solomillo por completo quedándonos con el centro, guardaremos los recortes y puntas para el jugo de ternera. Para el servicio haremos medallones gruesos del centro de unos 180 gr, y dejaremos reposar en frío.

Para el jugo de ternera a la mantequilla, hierbas y vino tinto:

Ingredientes:

  • 4 kg de huesos de ternera
  • 2 kg de costilla de cerdo
  • 1 kg de recortes de solomillo
  • 4 kg de rabo de toro (rodajas)
  • 3 cebollas
  • 6 zanahorias
  • 4 puerros
  • 10 dientes de ajo
  • 1/2 apio
  • 25 gr de romero
  • 15 gr de tomillo
  • 2’5 l de vino tinto tempranillo
  • 2 l de oporto
  • 2 l de manzanilla
  • 750 gr de mirin
  • 750 gr de salsa tsuyu no moto
  • 200 gr de Mantequilla
  • 20 gr de pimentón dulce
  • 25 gr de bolas de pimienta negra
  • 50 gr de azúcar moscovado
  • 10 l de agua
  • 500 gr de salsa de tomate frito

Elaboración:

Poner a marinar los recortes de solomillo y el rabo con las verduras, hierbas, alcoholes y tsuyu no moto durante 10 horas filmado a piel.

Colar bien con escurridor de pasta todo el marinado obteniendo por un lado el líquido, por otro las verduras y hierbas, y por otro los recortes y el rabo.

Poner a asar la costilla y los huesos en el horno a 200º, durante 30 minutos hasta que estén bien dorados.

En una cazuela grande y ancha, dorar muy bien el rabo y los recortes de solomillo, añadiendo un poco de mantequilla y en varias tandas si es necesario (tiene que quedar bien dorado).

Retirar y hacer lo mismo con la verdura y las hierbas.

Cuando esté todo bien dorado, añadir la costilla, los huesos asados, las bolas de pimienta negra y el pimentón. Dar unas vueltas a fuego fuerte y desglasar con el marinado (alcoholes).

Levantar el hervor fuerte y dejar reducir a la mitad. Añadir el agua y la salsa de tomate frito. Levantar el hervor y cocer a fuego medio hasta obtener 5 litros de caldo.

Colar por chino grueso apretando bien y después por chino fino sin apretar.

Poner a reducir hasta conseguir una salsa densa y emulsionar con un poco de mantequilla al final.

Probar de sal y pimienta y reservar hasta el momento de brasear el solomillo.

Para las cebollitas caramelizadas:

Ingredientes:

  • 12 cebollitas francesas medianas o en su defecto chalotas
  • 45 gr de mantequilla
  • 25 gr de azúcar moscovado
  • 200 gr de agua
  • 20 gr de salsa de soja

Elaboración:

Pelar las cebollitas, quitándoles la primera capa.

Saltearlas en una sartén con la mantequilla y añadir el azúcar moscovado, seguir salteando y caramelizando.

Añadir el agua y la soja.

Dejar hervir y reducir moviendo constantemente hasta que estén bien caramelizadas y la salsa sea una melaza. Reservar.

Al pase las calentaremos en su propia melaza y algunas las cortaremos a la mitad a lo largo para su presentación.

Acabado y presentación:

Al momento del pase, marcaremos el medallón de solomillo salpimentado y con un poco de aceite, en una parrilla bien caliente, lo dejaremos bien marcado pero sin cocinarlo.

Al momento del pase, marcaremos el medallón de solomillo salpimentado y con un poco de aceite, en una parrilla bien caliente, lo dejaremos bien marcado pero sin cocinarlo.

Lo retiraremos del jugo y dejamos reposar 1 minuto.

Mientras, calentaremos los cebollitas caramelizadas en su melaza. Una vez reposado el solomillo, lo cortaremos a la mitad para mostrar el punto de cocción rosado.

Para el emplatado, colocaremos la mitad del solomillo napado con el jugo bien reducido. La otra mitad del solomillo, mostrando el corte sin napar.

Al lado colocaremos una cebollita entera y una a la mitad.

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