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SOLOMILLO DE TERNERA
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AS NOSSAS RECEITAS

Lombo De Novilho Braseado Com Cebola Caramelizada

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Para o lombo de novilho:

Limpar completamente o lombo, ficando com o centro e guardar as aparas e as pontas para o molho de novilho. Para o serviço fazer medalhões grossos do centro de cerca de 180g e descansar em frio.

Para o molho de novilho com manteiga, ervas e vinho tinto:

Ingredientes:

  • 4kg de ossos de novilho
  • 2 kg de costela de porco
  • 1 kg de aparas de lombo
  • 4 kg de rabo de boi (rodelas).
  • 3 cebolas
  • 6 cenouras
  • 4 alhos franceses
  • 10 dentes de alho
  • 1/2 aipo
  • 25 g de alecrim
  • 15 g de tomilho
  • 2,5 l de vinho tinto Tempranillo
  • 2 l de vinho do Porto
  • 2 l de camomila
  • 750 g de mirin
  • 750 g de molho tsuyu no moto.
  • 200 g de manteiga
  • 20 g de pimentão doce
  • 25 g de grãos de pimenta preta
  • 50 g de açúcar mascavado
  • 10 l de água
  • 500 g de molho de tomate frito

Procedimento:

Deixar marinar as aparas de lombo e o rabo de boi com os legumes, ervas, as bebidas e tsuyu num recipiente durante 10 horas cobertos com película transparente.

Coar bem com escorredor de massa toda a marinada obtendo por um lado o líquido, por outro os legumes e ervas, e por outro as aparas e o rabo de boi.

Assar a costela e os ossos no forno a 200° durante 30 minutos até ficarem bem dourados.

Numa caçarola grande e larga, aloure bem o rabo e as aparas de lombo, acrescentando um pouco de manteiga várias vezes, se necessário (tem de ficar bem dourado), retirar e fazer o mesmo com os legumes e as ervas.

Quando estiver bem dourado, adicionar a costela e os ossos assados, os grãos de pimenta preta e o pimentão, mexer em lume forte e deitar a marinada (bebidas).

Deixar levantar fervura e reduzir para metade, adicionar a água e o molho de tomate frito, deixar ferver e cozinhar em lume médio até obter 5 litros de caldo.

Coar num coador grosso apertando bem e depois por um coador fino sem apertar.

Reduzir até obter um molho denso e emulsionar com um pouco de manteiga no final.

Experimentar de sal e pimenta e reservar até ao momento do assar o lombo.

Para as cebolinhas caramelizadas:

Ingredientes:

  • 12 cebolinhas francesas pequenas ou chalotas
  • 45 g de manteiga
  • 25 g de açúcar mascavado
  • 200 g de água
  • 20 g de molho de soja

Procedimento:

Descascar as cebolinhas, retirar a primeira camada e deixá-las inteiras.

Refogar as cebolinhas numa frigideira com manteiga e adicionar o açúcar mascavado.

Saltear e caramelizar, adicionar a água e a soja, deixar ferver e reduzir mexendo sempre até estarem caramelizadas e o molho ser um melaço. Reservar.

Mais tarde, aquece-las no seu próprio molho, cortando algumas delas no sentido do comprimento para decoração.

Acabamento e apresentação:

No momento de servir, marcar o medalhão de lombo temperado com sal e pimento e com um pouco de óleo numa grelha bem quente. Marcar bem mas sem o cozinhar.

Colocar um pouco do molho de novilho numa frigideira e levantar fervura. Colocar o lombo acabado de marcar e deixar que grelhe cobrindo-o com uma colher até que no interior tenha uma temperatura de 42º.

Retirar do suco e deixar repousar durante 1 minuto, enquanto se aquece as cebolinhas caramelizadas no seu melaço e cortar ao meio.

Uma vez repousado o lombo, cortar ao meio para mostrar o ponto de cozimento rosado.

Para o empratamento, colocar metade do lombo coberto pelo suco bem reduzido e a outra metade do lombo mostrando o corte sem cobrir. Ao lado, colocar uma cebolinha inteira e uma ao meio.

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