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HUEVO TRUFADO
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AS NOSSAS RECEITAS

Ovo Trufado Com Creme De Batata

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Parmentier de batata assada em manteiga, ovo escalfado, trufa preta confitada e migas crocantes de batata:

Para as lâminas de trufa preta confitada:

Ingredientes:

  • Tuber melanosporum de tamanho médio e regular
  • Óleo de girassol

Procedimento:

Aquecer o óleo de semente a 60°.

Laminar a trufa de modo a obter medalhões regulares

Retirar do fogo e repousar na câmara.

No serviço para temperar: utilizar cerca de 3 lâminas (1,2g aprox.), o que for necessário para cobrir toda a superfície do ovo.

Para a espuma de batata assada:

Ingredientes:

  • 400 g de batatas assadas e descascadas
  • 150 g de natas 20%
  • 350 g de manteiga em cubos
  • 80 g de óleo de trufa preta
  • 4,5 g de sal
  • 2 voltas de pimenta preta

Procedimento:

Envolver as batatas em papel de alumínio com umas gotas de azeite.

Assar no forno a 220º durante aproximadamente 50 minutos (picar no centro para verificar).

Depois de assar, descascar e desfazer, colocar num robot de cozinha, juntamente com as natas e esmagar a 60° de temperatura durante cerca de 5 minutos

Adicionar a manteiga pouco a pouco, o óleo de trufa preta e temperar com sal e pimenta preta.

Deixar esmagar mais 5 minutos, coar e colocar num sifão com duas cargas e um bocal largo enrolado.

Para servir, manter a 60º em banho maria.

Servir cerca de 25g por dose.

Para o ovo escalfado:

Ingredientes:

  • Ovos do campo
  • Óleo de trufa preta
  • Sal

Procedimento:

Cozer os ovos a 62º durante 45 minutos e arrefecer em água e gelo.

Abrir e reservar em moldes com um pouco de óleo de trufa e sal.

Para servir, manter a 60º em banho maria.

Para as migas crocantes de batata:

Ingredientes:

  • Batatas fritas Lay’s Gourmet
  • Corante dourado em pó

Procedimento:

Triturar as batatas até obter umas migas.

Adicionar corante dourado em pó e reservar.

Acabamento e apresentação:

No centro do prato quente, colocar o parmentier de batata e, no centro deste, o ovo escalfado.

Sobre ele, cobrindo a sua superfície, colocar as lâminas de trufa confitada até às bordas do serviço.

Com a ajuda de uma colher, espalhar as migas crocantes de batata.

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